Resumen de requisitos para las instalaciones provisionales de servicios alimentarios

Last updated: December 1, 2022

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Resumen de requisitos para las instalaciones provisionales de servicios alimentarios

Una instalación provisional de servicios alimentarios es aquella que funciona durante no más de 30 días consecutivos en un lugar fijo junto con un evento tal como una feria, parque de atracciones, exhibición pública, proyecto de construcción, centro recreativo o reunión similar. Se debe presentar una solicitud de permiso de instalación provisional de servicios alimentarios ante el Departamento de Salud al menos dos semanas antes del evento.

Requisitos de inspección

Se requiere una inspección si no se emite una licencia de instalación de servicios alimentarios al momento de la solicitud o antes del inicio del evento. Su actividad debe estar lista para ser inspeccionada una hora antes del inicio del evento. No se podrá servir comida al público a menos que el Departamento de Salud emita una licencia. Debe proporcionar los siguientes elementos antes de que le emitan una licencia de operación.

Fuentes de alimentos

Los alimentos se deben preparar en el lugar de la instalación provisional de servicios alimentarios o en una instalación con licencia de servicios alimentarios. No se puede preparar comida en una residencia particular. El hielo debe obtenerse de una fuente aprobada.

Suministro de agua

Debe haber un suministro adecuado de agua que se obtenga de una fuente aprobada. Un pozo privado debe someterse a pruebas de detección de bacterias y nitrato de nitrógeno. Los resultados de las pruebas deben entregarse al Departamento de Salud antes de que se pueda dar uso a un suministro de agua. Solo se puede usar mangueras de uso alimentario (no de jardín) como una fuente aprobada de agua.

Estación provisional de lavado de manos

Consulte Configuración de una estación de lavado de manos (PDF).

1. un recipiente dispensador con un grifo de flujo continuo que suministre agua limpia en la estación de lavado de manos;
2. un balde de 5 galones u otro recipiente que pueda recoger agua residual de una estación provisional de lavado de manos; y
3. jabones y toallas desechables.

Estación de lavado de trastes

Consulte Configuración de una estación de lavado de trastes (PDF)

1. un envase lleno de agua jabonosa;
2. un envase para enjuague lleno de agua limpia; y
3. un envase desinfectante lleno de agua y un agente desinfectante tal como:
   • cloro a una concentración de 50 a 100 ppm; o
   • un compuesto amónico cuaternario (quaternary ammonium compound, QAC) a la concentración establecida por el fabricante; y
4. tiras de prueba para medir la concentración del desinfectante.

Nota: Cada envase debe ser lo suficientemente amplio como para contener su utensilio más grande.

Eliminación de aguas residuales

Las aguas residuales de las estaciones de lavado de trastes y de manos deben eliminarse de una manera aceptada por el Departamento de Salud.

Control de la temperatura

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse dentro de las temperaturas indicadas en el cuadro adjunto de Control de la temperatura. Se requiere al menos u termómetro calibrado de varilla metálica, graduado en más o menos 2 °F. Se recomienda un termómetro que mida entre 0 y 220 °F.

Protección y almacenamiento de alimentos

1. Se debe proteger los alimentos, el agua y el hielo de una contaminación durante el almacenamiento, preparación, presentación, servicio y transporte.
2. La preparación de los alimentos y los equipos para tal fin no pueden estar ubicados en áreas accesibles para el público.
3. Se requiere una combinación de guantes y utensilios para la manipulación de alimentos listos para el consumo. No se permite el contacto de las manos desprotegidas con los alimentos listos para el consumo.
4. Se debe proteger los alimentos de la contaminación y los riesgos ambientales en todo momento. Se debe proteger los alimentos, incluidos los condimentos, de la contaminación con el uso de tapas, cubiertas, protectores contra estornudos, pantallas, ventiladores, mallas u otras medidas.
5. Los crustáceos deben obtenerse de una fuente aprobada, e igualmente deben conservar su etiqueta en todo momento hasta que se use el producto. Las etiquetas de crustáceos deben mantenerse durante 90 días para identificar fácilmente la fuente del crustáceo y deben mantenerse en orden cronológico.

Transmisión y prevención de enfermedades

1. Se debe prohibir a las personas con furúnculos, heridas infectadas o una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse de una persona a otra cualquier preparación de comida, servicio o manipulación de alimentos en el evento.
2. Se debe mantener limpias e higiénicas las superficies de contacto con los alimentos mediante el uso de paños de limpieza. Entre usos, los paños de limpieza deben almacenarse en una solución desinfectante:
   • cloro y agua a una concentración de 50 a 100 ppm (partes por millón) o a una proporción de una cucharadita de cloro por galón de agua; o
   • un compuesto amónico cuaternario (quaternary ammonium compound, QAC) a la concentración establecida por el fabricante.

Nota: Se debe proporcionar tiras de prueba para medir la concentración del desinfectante.

Para obtener más información, comuníquese con:

Departamento de Salud del Condado de Anne Arundel
Oficina de Salud Ambiental
Servicios de Protección Alimentaria
3 Harry S. Truman Parkway
Annapolis, MD 21401
410-222-7192

Los servicios e instalaciones del Departamento de Salud del Condado de Anne Arundel están disponibles para todos independientemente de la raza, color, religión, filiación u opinión política, origen nacional, edad, identidad de género, orientación sexual o discapacidad.

CUADRO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA EN UN EVENTO PROVISIONAL

Producto alimentario	Preparado Temperatura interna	Temperatura de conservación en caliente	Mantenimiento y almacenamiento en frío	Recalentado para la temperatura interna
Aves y carne molida de aves	165 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Producto crudo de origen animal cocido en un horno de microondas	165 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Carnes rellenas	165 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Productos de carne molida (por ejemplo, salchicha de cerdo)	155 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Huevos en cáscara que NO son para el servicio inmediato	155 °F	135 °F	45 °F	165 °F
Huevos en cáscara para el servicio inmediato	145 °F	135 °F	45 °F	165 °F
Cerdo	145 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Ternera	145 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Asados enteros (ternera, cecina, cerdo, cerdo curado o jamón)	130 °F durante 112 minutos	130 °F	41 °F	165 °F
Mariscos	145 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Crustáceos vivos	145 °F	135 °F	45 °F	165 °F
Alimentos procesados comercialmente listos para el consumo (para la conservación en caliente):	135 °F	135 °F	41 °F	165 °F
Frutas y vegetales (para la conservación en caliente):	135 °F	135 °F	N/A	165 °F

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Nota: Si el evento se realizará durante varios días y los alimentos se refrigerarán y reutilizarán en días posteriores:

1. los alimentos deben enfriarse de 135 °F a 70 °F en menos de 2 horas; y
2. los alimentos deben enfriarse de 70 °F a 41 °F en otras 4 horas.

Para los alimentos que pasan por un proceso inicial de calentamiento y enfriamiento, deben recalentarse rápidamente hasta alcanzar una temperatura de 165 °F en menos de 2 horas para la conservación en caliente.